El contenido en agua de las membranas celulares de los parénquimas oscila entre el 60 % y el 90 %. La celulosa constituye el 25,50 % del extracto seco, y las hemicelulosas y pectinas pueden alcanzar, cada una de ellas. desde el 5 %hasta casi el 50 %; las proporciones relativas de estos componentes principales pueden sufrir oscilaciones muy considerables. Las moléculas de hemicelulosas, que son más o menos solubles en soluciones fuertemente alcalinas, pueden estar constituidas por cadenas rectas o ramificadas. Las hemicelulosas de cadena recta pueden presentar una estructura cristalina, bien unidas con celulosa o por sí mismas, aunque parece ser que las hemicelulosas de las membranas celulares de los parénquimas aparecen en su mayor parte en estado amorfo, formando con las pectinas una matriz tipo gel, de rigidez variable, alrededor de las microfibrillas de celulosa. La estructura molecular y la solubilidad de las pectinas presentan variaciones notables. Su composición depende del estado de madurez celular y experimentan cambios muy característicos durante la maduración de las frutas, tal como se explicará en el capítulo siguiente. Las hemicelulosas y pectinas constituyen en conjunto un promedio que oscila sobre el 30 % del volumen total de la membrana celular y su extracción provoca una reducción notable de la membrana y un intenso cambio de sus propiedades físicas.

Los tejidos de protección se forman sobre las superficies de los órganos de las plantas, constituyendo la piel de las frutas y verduras. La capa más externa de células se denomina epidermis. La constitución de las células epidérmicas suele ser similar a la del parénquima, aunque poseen una forma característica debido a su colocación superficial. Las células se agrupan sin dejar espacios entre ellas y la porción externa de sus membranas suele estar engrosada impregnada con productos lipóideos cera y cutina. Sobre la epidermis suele encontrarse también una membrana extracelular impermeable al agua, denominada cutícula. Otra característica corriente de la epidermis consiste en la existencia de unos salientes parecidos a los pelos, que se llaman tricomas, cuya estructura constituye una característica propia del grupo taxonómico a que pertenece cada especie. La transición interior hacia un parénquima normal suele ser bastante brusca, aunque en algunos casos se encuentra interrumpida por la presencia de un tejido colenquimatoso de soporte que aparece en la región su epidérmica.

Las superficies de los órganos subterráneos, que almacenan sustancias de reserva, suelen estar protegidas por una fina lámina de corcho, que procede de la actividad de una capa de células meristemáticas el felógeno que aparece normalmente en la capa hipodérmica (capa de células situadas inmediatamente bajo la epidermis). El corcho puede formarse asimismo en órganos aéreos y carnosos. Aparece, por ejemplo, en la piel de los frutos en pomo, anulando con su presencia el barniz de la cutícula, que por otra parte aparece intacta. Las células de corcho, al igual que las epidérmicas, se encuentran impregnadas con productos lipóideos, en este caso de suberina. La epidermis de las hojas y frutas, y a veces también la de los tallos, presenta unos pequeños poros llamados estomas, cada uno de los cuales suele estar rodeado por dos células de protección, cuya estructura es nuevamente característica de las especies o familias. Los estomas permiten el intercambio gaseoso con el aire del exterior y controlan la tasa de transpiración o’ pérdida de agua, y constituyen también una vía para el ingreso de diversos organismos patógenos y nocivos para las plantas. En los órganos recubiertos de corcho, los estomas se reemplazan por unas estructuras denominadas lenticelas, en las cuales los poros están constituidos por soluciones de continuidad que presentan las células del corcho. Entre las aberturas al exterior que suponen los estomas y lenticelas se encuentran capas de epidermis y de corcho que constituyen una envoltura continua, e impermeable al agua, que protege los tejidos subyacentes de las lesiones mecánicas, desecación, y del ingreso de insectos, hongos u otros microorganismos.

Las semillas, como los guisantes y las judías, y el pericarpio de algunas frutas como las especies cítricas y los plátanos, presentan unas capas celulares de protección con modificaciones estructurales más complejas. En todos estos productos se desarrollan varias membranas gruesas que resultan más o menos fáciles de separar. La porción más externa de la piel de los frutos cítricos es también asiento de numerosos sacos de aceite en cuyo interior se segregan aceites esenciales muy aromáticos. La Fig. 10 c ilustra el alto grado de diferenciación estructural de la testa del guisante.

TEJIDOS DE SOPORTE

Colénquima (griego colla = cola; viscosidad).

Este tejido, como se indicó anteriormente, aparece de un modo característico inmediatamente bajo la epidermis. Generalmente en forma de una serie de bandas separadas que marchan a lo largo del órgano. Aparece sobre todo en los pecíolos, tallos y hojas ocupando los entrantes que suelen aparecer en las superficies de estos órganos. Las células de la colénquima son alargadas y paralelas al eje mayor del órgano, y sus membranas presentan un engrosamiento característico, especialmente en los ángulos de las células y en algunas ocasiones a lo largo de las membranas tangenciales. Según la disposición de estos engrosamientos de las membranas celulares pueden distinguirse diversas clases de colénquimas. Los engrosamientos son muy salientes en los productos frescos (hidratados) y son especialmente ricos en pectinas y hemicelulosas, mientras que su contenido en celulosa es relativamente escaso (20 % del extracto seco). Esto, junto con el grado relativamente bajo de cristalización, proporciona a las membranas celulares una plasticidad poco corriente. Sin embargo, las microfibrillas de celulosa, que están dispuestas formando laminillas, se encuentran casi paralelas al eje longitudinal de la célula que, por consiguiente, presenta una gran resistencia longitudinal. La colénquima, aunque blando, es un tejido bastante elástico y sus láminas permanecen intactas tras la cocción y masticación que pueden provocar la rotura de los tejidos parenquimatosos que le rodean.

Esclerénquima (Griego scleros = duro; un tejido duro).

El término esclerénquima comprende todos aquellos tejidos de sostén cuyas células poseen membranas uniformemente engrosadas con lignina por lo general. Suele ser elevado el contenido en celulosa de sus membranas celulares 6080% del extracto seco mientras que la lignina oscila desde menos del 1 % hasta el 30 % aproximadamente. Las células maduras suelen carecer de citoplasma y las membranas ocupan la mayor parte del volumen de la célula. La lignificación, a pesar de que no contribuye a reforzar la elasticidad de las membranas celulares (se ha encontrado recientemente que en algunos casos sucede lo contrario), les proporciona una mayor rigidez y dureza. Se trata de un proceso progresivo e irreversible que parece “encerrar” a los restantes componentes de las membranas celulares. En el esclerénquima existen dos tipos fundamentales de células las fibras que son largas y puntiagudas en casos extremos las fibras pueden alcanzar hasta los 10 cm. de longitud y las células esclerosas, de forma variable, no más largas que anchas y que no son puntiagudas en sus extremos. Las fibras, al igual que las células de la colénquima, suelen formar bandas o láminas longitudinales constituidas por mallas muy finas, que van asociadas generalmente con haces de tejido vascular. Los grupos de fibras perduran después del cocinado, con modificaciones escasas o nulas, dando lugar a la fibrosidad o textura resistente de productos como los espárragos. Las células esclerosas abundan en las estructuras duras como cáscaras de las nueces y de otras semillas. En otros productos, como, por ejemplo, en la pera y membrillo, forman grumos aislados que se distribuyen por el parénquima blando de estas frutas. determinando que su contextura sea arenosa. Las células esclerosas aparecen también en las testas de algunas semillas, incluidas las leguminosas (guisantes, judías, etc.).