Conviene estudiar por separado las verduras y las frutas, ya que solamente estas últimas experimentan cambios relativamente rápidos y espectaculares asociados con el proceso de maduración.

TRANSPIRACIÓN

La transpiración consiste esencialmente en un fenómeno superficial, y la tasa del agua perdida por unidad de peso del producto depende directamente de su área superficial y de las modificaciones estructurales que experimenta en ella para reducir la tasa de evaporación. Las verduras ricas en hojas son particularmente propensas a experimentar una pérdida rápida de humedad, aunque productos incluso como las manzanas, que poseen poca superficie con relación a su volumen y una epidermis cérea, pueden perder cantidades apreciables de agua durante su almacenamiento, y esto provoca inevitablemente una reducción en su calidad. La causa inmediata de la pérdida de agua se debe a la existencia de un gradiente en la presión del vapor del agua entre la atmósfera externa y la interna próxima a la superficie del artículo. Dado que la atmósfera interna se encuentra normalmente saturada, el principal factor ambiental que influye sobre la tasa de transpiración se encuentra en la humedad relativa del aire que rodea al artículo. Teóricamente puede evitarse la transpiración manteniendo los artículos en un ambiente saturado con vapor de agua, aunque esto no suele poderse practicar en los almacenes comerciales, principalmente a causa de los microbios. La temperatura puede influir también sobre la tasa de transpiración. Cualquier incremento de la temperatura determina un aumento en la presión del vapor de agua, aunque disminuye la humedad relativa de la atmósfera exterior, y por consiguiente aumenta la tasa de transpiración. La tasa de evaporación se eleva temporalmente al introducir artículos calientes en una atmósfera fría, incluso aunque el aire se encuentre inicialmente saturado con vapor de agua. Esto es debido a la diferencia existente entre las presiones del vapor de agua a las temperaturas iniciales de los artículos y del aire, respectivamente. En este caso descenderá la tasa de transpiración según los artículos vayan enfriándose hasta alcanzar la temperatura existente en la atmósfera que los rodea.

Verduras

En las verduras no se produce, por lo general, una reactivación súbita de la actividad metabólica similar a la que se produce durante la maduración de las frutas climatéricas, a menos que se considere el brote de la actividad que se produce en las raíces carnosas y en los tubérculos cuando retoñan tras un periodo de inactividad por almacenamiento. Supuesto que las condiciones ambientales no experimentan cambios intensos, las variaciones bioquímicas que se producen en las verduras cosechadas suelen ser graduales y progresivas, y supeditadas siempre al grado de madurez de los artículos en cuestión. Las regiones en crecimiento, como las yemas de los espárragos, pueden continuar creciendo en longitud durante un período de tiempo limitado, siempre que se mantengan húmedas, y las membranas celulares continúan sintetizando productos, incluso lignina, a expensas de las reservas acumuladas. En las vainas de las leguminosas se producen cambios similares si han sido cosechadas antes de madurar. En este último caso puede producirse también una hidrólisis de las proteínas de la vaina, y los aminoácidos resultantes pasan a las semillas, en donde vuelven a sintetizarse nuevamente las proteínas. En las verduras cosechadas prosigue la síntesis de lignina, aunque sólo en pequeña escala, y esto puede ejercer una influencia altamente significativa sobre la calidad textural de estos productos.

Los carbohidratos experimentan los cambios bioquímicos más importantes, cuantitativamente, que se producen en las verduras cosechadas. Los tejidos inmaduros que almacenan productos de reserva, como las semillas (guisantes, judías, maíz dulce) y los órganos subterráneos (patatas, batatas, etc.), pueden continuar sintetizando pequeñas cantidades de almidón. La síntesis del almidón entabla una competencia con la respiración sobre los suministros disponibles de azúcar. La temperatura influye notablemente sobre el equilibrio almidón azúcar de los tejidos de reserva. Los azúcares aumentan a bajas temperaturas, mientras que si sube la temperatura el equilibrio se desplaza en sentido opuesto. La oscilación térmica que determina el paso del hidrólisis del almidón a la síntesis de dicho producto varía con cada artículo vegetal. En la patata estroscilación va desde los 1,7° a los 4,4° C., mientras que, en la batata, especie adaptada a un medio más templado, va desde los 12,8° a los 15,6° C. La acumulación de azúcares que tiene lugar en los órganos de reserva mantenidos a bajas temperaturas puede experimentar pérdidas notables si posteriormente se mantienen las verduras en una atmósfera cuya temperatura supera la oscilación crítica. La sacarosa, glucosa y fructosa son fácilmente interconvertibles en las plantas, y se producen asimismo cambios en las proporciones relativas de dichos azúcares durante el almacenado que sigue a la recolección. Cuando se acumulan azúcares en las patatas, los azúcares reductores lo hacen más rápidamente que la sacarosa. En las batatas, por el contrario, aumenta progresivamente la sacarosa, mientras que el nivel de los azúcares reductores experimenta tan sólo ligeros cambios. En las chirivías almacenadas se produce normalmente un aumento del contenido en sacarosa a expensas del almidón. Las zanahorias, que contienen relativamente muy poco almidón, presentan una rápida conversión de la sacarosa en azúcares reductores inmediatamente después de ser cosechadas, cambio que experimenta una inversión durante el almacenamiento subsiguiente. Este ciclo va ligado posiblemente al curso de la respiración, que se estimula temporalmente como consecuencia del trastorno que supone la recolección. Una característica de los cambios bioquímicos que se producen en las verduras cosechadas, y que influye sobre su valor nutritivo, consiste en que la cuantía del ácido ascórbico disminuye casi indefectiblemente durante el almacenamiento. Por otro lado, el contenido en caroteno y en otros pigmentos carotenoides experimenta sólo ligeros cambios, e incluso puede aumentar significativamente al continuar la actividad sintética.