La producción vitivinícola se va ajustando a los cambios climáticos y a los diferentes fenómenos que ofrece la naturaleza. Ante este panorama, muchos establecimientos están incorporando nuevas tecnologías para lograr mejores rendimientos.
La viticultura española se producía en zonas templadas, con fríos invernales extremos y veranos calurosos. Hoy en día, presentan inviernos más suaves, veranos cortos y una disminución en la pluviometría. Ante este escenario, algunas empresas han decidido cultivar viñas tratando de buscar más humedad, más agua subterránea y menor insolación.
El riego del viñedo no siempre es posible, debido a la disponibilidad de agua. En el caso de España, las últimas vendimias han tenido una menor producción, año tras año. Además, la calidad sanitaria en general es buena a raíz de una menor humedad en el ambiente y de mayores temperaturas en los días de maduración.
Al mismo tiempo, se está observando un descenso de los valores de acidez total y aumentos de pH y de grado alcohólico que también alcanza a la maduración fisiológica y de la maduración fenólica.
Las alternativas de enfrentar estos efectos son pocas, teniendo en cuenta que no se puede actuar sobre la meteorología local.
Estudios recientes sobre los métodos disponibles para mejorar la fisiología de la vid, están mostrando que la planta ante todo trabaja por la supervivencia cuando las condiciones del medio son adversas. En este sentido, los vegetales sufren la falta de agua y ante esta situación no tienen otra opción que cerrar estomas para no secarse y morir por estrés hídrico. El cierre estomático supone suprimir la fotosíntesis.
¿Cómo manejar el estrés hídrico?
Ante la falta o escasez de agua es importante lograr el equilibrio fisiológico que se da a través de distintos medios. El primero de ellos es el cociente área foliar/carga.
La cantidad de uva obtenida tiene que estar vinculada con el área foliar para que haya un cociente de área foliar/carga adecuado para cada vinifera. El peso de uva por cepa, también depende del diámetro de la baya. El diámetro de la baya está condicionado con la disponibilidad de agua en cada una de las fases de desarrollo.
La disponibilidad de agua de la planta está atada a diversos factores. Como por ejemplo, el agua útil del suelo y también el índice de área foliar de cada cepa, que se expresa en m2 de superficie foliar de la cepa.
En España, por la necesidad de mecanizar el viñedo para no depender tanto de la mano de obra y abaratar costos, comenzaron hace algunos años a producir cultivos en espaldera.
Este tipo de cultivo es apto para zonas de pluviometría alta y temperaturas suaves. Sin embargo, se ha demostrado que el mecanismo es inadecuado cuando el agua es un bien escaso y hay temperaturas elevadas.
La espaldera presenta una exposición muy elevada de las hojas al sol por lo que la evaporación es mucho más elevada que en el caso de la vid cultivada en vaso. En este caso, se obtiene un mayor sombreado en buena parte del área foliar y una mayor protección de las bayas al sobrecalentamiento.
El potencial de la fotosíntesis se logra con iluminaciones mucho más bajas que la intensidad luminosa del sol. En un día de verano y con cielo despejado, la iluminación alcanza valores de 110.000-120.000 lux. Sin embargo, los niveles óptimos de iluminación para la vid son del orden de 35.000 a 50.000 lux.
El sobrecalentamiento que alcanzan las hojas no influye demasiado, ya que produce una depleción de la síntesis de aromas y una reducción de la acidez a causa de la desnaturalización de la clorofila y el posterior descenso de la eficiencia fotosintética.
Este fenómeno transcurre cuando se produce un sobrecalentamiento de la hoja, es decir por encima de los 35 °C, y cuando la temperatura de la hoja es mayor a la temperatura ambiente. De igual forma sucede cuando la baya que se calienta todavía más, por encima de la temperatura de las hojas.
Cuando la temperatura ambiente es elevada y la humedad es baja por el cierre estomático que se produce, la vid toma potasio y calcio para poder mantener la presión osmótica y cerrar estomas que ahorran agua.
Si la planta no refrigera lo suficiente ingresa en una fase de respiración consumiendo ácido tartárico y málico con la pérdida de acidez y aumento del valor de pH.
En relación a la síntesis de azúcares hay que tener en cuenta tres procesos. Un déficit hídrico gestionado que posibilita actuar sobre el número de células del embrión y sobre la elasticidad de la pared celular.
Ambos factores determinan, entre otros, la concentración de azúcar en la baya. Una reducción hídrica sostenida durante unos días genera una dificultad de la baya que imposibilita el ingreso de azúcares en esta. Si el déficit hídrico se mantiene, se produce un desecamiento de la baya y un aumento de la concentración de azúcares.
Recomendaciones para lograr buenos cultivos en viñedos
En resumen, ante un futuro de altas temperaturas y escasez de agua, si se desea mantener una viticultura adecuada para obtener vinos de calidad, con buenos rendimientos y en un entorno totalmente sostenible sería conveniente adoptar las siguientes medidas:
- Convertir a vaso los cultivos en espaldera, de forma especial en donde no se disponga de riego o de lluvia suficiente.
- Teniendo en cuenta la escasez de agua y/o la necesidad de ahorrarla, es apropiado instalar un procedimiento de gestión del agua en el viñedo.
- Contener diversos instrumentos aptos para monitorizar diariamente la fotosíntesis, manteniendo un ligero estrés hídrico necesario para evitar la absorción de potasio y con ello, el incremento de pH por la pérdida de acidez. Este ligero estrés hídrico controlado permitirá obtener una mejora en los índices de calidad fenólica y de aromas de la uva.
- Prestar atención a la fisiología de la planta a través del análisis de la savia. Esto permitirá frenar la síntesis de azúcares y evitar el incremento desmesurado del grado alcohólico.
Todas estas prácticas permiten tener producciones más cuidadas, brindar los recursos necesarios para que la planta crezca y se desarrolle y, al mismo tiempo, obtener buenos resultados basados en productos de calidad.
