Hidratos de carbono. Entre los cambios bioquímicos más importantes que tienen lugar en la maduración de las frutas se encuentran los que asientan sobre los compuestos hidrocarbonados. El contenido en azúcares aumenta casi invariablemente debido al hidrólisis que experimentan los polisacáridos, aunque algunos de los azúcares formados son utilizados para la respiración. Las frutas que poseen mucho almidón al ser recolectadas, como el plátano y el mango, experimentan una intensa redacción de su contenido en almidón al ir madurando -en estos ejemplos desde el 14-18 % del peso fresco a menos del 1 % en el fruto maduro. También desaparece durante la maduración la pequeña cantidad de almidón que poseen los frutos en pomo. La degradación de los polisacáridos contenidos en las membranas celulares ejerce también una contribución importante sobre el aumento del contenido en azúcares. Por ejemplo, las hemicelulosas de los plátanos disminuyen desde el 8-10 % del peso en fresco que contienen los frutos verdes hasta el12 % que poseen los frutos maduros. En los frutos cítricos y en pomo el único y principal origen de los azúcares se encuentra en los componentes de las membranas celulares, ya que el contenido en almidón de estas frutas es casi despreciable. Los azúcares de las peras se encuentran en equilibrio dinámico con los polisacáridos de las membranas celulares, equilibrio que se inclina hacia la formación de azúcares durante el proceso de maduración.
En cada artículo tienen lugar cambios característicos en las proporciones de los diferentes azúcares. Por ejemplo, en las uvas, fresas y grosellas rojas el contenido en sacarosa permanece relativamente bajo al madurar, mientras que los azúcares reductores se acumulan progresivamente. Esto mismo sucede en los frutos en pomo, aunque en las manzanas han podido apreciarse ligeros aumentos temporales de su contenido en sacarosa después de ser recolectadas y nuevamente durante el climaterio. En peras y manzanas el contenido en fructosa supera invariablemente al de glucosa. Algunas otras frutas como las drupas (melocotón, albaricoque, cereza) y la piña tropical acumulan principalmente sacarosa al progresar el proceso de la maduración, permaneciendo relativamente bajo el contenido en azúcares reductores. La sacarosa predomina también en el mango maduro, aunque durante el período que sigue al climaterio aumentan rápidamente los azúcares reductores a expensas de la sacarosa. El aguacate constituye un caso especial entre las frutas ya que al madurar disminuye su contenido en azúcares. Los frutos cítricos se recolectan normalmente maduros y los cambios que se producen posteriormente en sus hidratos de carbono son escasos y lentos. Las modificaciones de su contenido en azúcares dependen del equilibrio entre la respiración y la rotura de los polisacáridos de las membranas celulares. La parte comestible de estas frutas suele experimentar un ligero aumento en su nivel de azúcares durante el almacenamiento.
Ácidos orgánicos. En la mayoría de las frutas aumenta generalmente su contenido total de ácidos orgánicos durante, y después, del proceso de maduración. Por consiguiente, se produce corrientemente un descenso de la acidez durante la maduración, aunque en algunos casos, por ej. en el plátano y en la piña tropical, la máxima acidez aparece al madurar completamente estos artículos. Los ácidos orgánicos, al igual que los hidratos de carbono, son sustratos respirables y quedan pocas dudas de que los cambios en la acidez total y en los niveles de los ácidos en particular se encuentren ligados de alguna manera con el funcionamiento de los ciclos respiratorios. Sin embargo, se ha demostrado que en algunas especies la pérdida de ácidos no se modifica al colocar las frutas en una atmósfera exenta de oxígeno, y los mecanismos reales que influyen sobre la acumulación y la eliminación de los ácidos individuales son actualmente un tanto oscuros. También existen pruebas de que, mientras la fruta permanece en el árbol, los ácidos orgánicos pasan a los frutos desde otras regiones de la planta y, sin lugar a dudas, este proceso influye sobre el equilibrio de los ácidos antes de recolectar las frutas. En algunos casos los ácidos pueden precipitarse en forma de sales insolubles. Por ejemplo, el ácido tartárico de las uvas se precipita en forma de cristal tártaro y en otros productos el ácido oxálico puede formar oxalato cálcico insoluble.
El ácido químico es un componente importante de la acidez de muchas variedades de frutas inmaduras (manzanas, peras, melocotones, etc.). Al madurar las frutas suele disminuir rápidamente el contenido de este ácido, hasta que en el momento de la recolección su cuantía es relativamente menor a la de los ácidos málico y cítrico. El contenido en ácido málico de las peras y manzanas alcanza un nivel máximo durante las primeras fases de su desarrollo, mientras desciende ol nivel del ácido químico, para después ir disminuyendo progresivamente. El ácido cítrico aparece en estas especies en cantidades muy inferiores a las del ácido málico y alcanza su concentración máxima en una etapa posterior a la que el málico alcanza la suya, y también disminuye después su cuantía. La pérdida progresiva de acidez en los frutos en pomo recolectados parece no ser influenciada por los restantes cambios que se producen durante el climaterio, aunque se acelera al avanzar el envejecimiento. En manzanas almacenadas se ha descubierto un aumento relativamente ligero de algunos ácidos cítrico, químico y shikimico, constituyendo un caso interesante el hecho de que aparece ácido citromálico en la piel, aumentando su cuantía durante el almacenamiento que sigue a la recolección. La degradación de las sustancias pécticas, que se acelera después de la maduración, puede provocar un acumulo notable de ácido galacturónico. Posteriormente se consideran brevemente los cambios que tienen lugar entre los aminoácidos.
