Los tejidos vasculares, liberiano y leñoso, son complejos y cada uno de ellos está constituido por diversas clases de células.

Leñoso (Griego xylos = madera).

La célula característica de los vasos leñosos de las plantas fanerógamas posee una forma que va desde la tubular a la de un barril, con sus extremos abiertos, y junto con las células anteriores y posteriores constituye un tubo largo y abierto (vaso), a través del cual se transporta el agua con facilidad. El diámetro de los vasos y el espesor de las membranas celulares que los forman varían mucho, aunque este último suele ser intermedio entre el de las células parenquimatosas y el de las fibras. El espesor de las membranas no es uniforme en toda la superficie de los vasos, lo cual les confiere un aspecto muy característico vistos al microscopio. Las zonas de membrana celular no engrosada pueden estar situadas entre fajas de mayor espesor o ubicadas en pequeñas superficies ovales llamadas fosos. Las zonas engrosadas de la membrana celular suelen estar lignificadas. Interpoladas con los vasos conductores se encuentran células de parénquima leñoso, cuyas membranas pueden llegar a engrosar o no convirtiéndose en membranas lignificadas. Pueden presentarse también fibras, especialmente en las especies leñosas que experimentan un engrosamiento secundario. El grado y la continuidad de la lignificación determinan la rigidez de las bandas o láminas de tejido leñoso y su resistencia al corte.

Liberiano (Griego phleos = corteza).

Es posible alegar, bajo el punto de vista evolutivo, que las fibras del esclerénquima que suelen ir asociadas con la parte más externa de un haz vascular forman parte realmente del tejido liberiano formando en un principio. Si, como se ha realizado aquí, se considera que todo el esclerénquima constituye un tejido de soporte independiente entonces el tejido liberiano de las estructuras no leñosa 3 constituye en esencia un tejido blando que ejerce poca influencia sobre las propiedades de la textura de las frutas y verduras. En este tejido existen tres clases de células elementos perforados, células de acompañamiento y células del parénquima liberiano. Las células perforadas, al igual que los componentes de los vasos leñosos, están dispuestas en series longitudinales formando largos tubos de conducción, aunque en este caso las células permanecen vivas y los extremos de las membranas celulares persisten formando láminas perforadas.

Las células de acompañamiento y las del parénquima liberiano presentan pocas diferencias estructurales con relación a las células del parénquima normal, a excepción de lo escasas que son las vacuolas en las células de acompañamiento. Estas células están íntimamente relacionadas. Evolutiva y funcionalmente, con los tubos perforados, mientras que el parénquima liberiano funciona normalmente como un tejido acumulador de sustancias de reserva, además de constituir un sistema alternativo para el transporte de materiales orgánicos.

El tejido liberiano interviene en la conducción y almacenamiento de productos orgánicos procedentes del metabolismo vegetal, y por ello suele ser especialmente rico en estos productos. Aunque normalmente se asocia con el tejido leñoso para formar haces vasculares, puede constituir también bandas aisladas, especialmente en regiones donde el parénquima vecino actúa como tejido que almacena sustancias de reserva.

INCLUSIONES CELULARES

Ya han sido consideradas las principales características estructurales de las células que constituyen los tejidos vegetales, prescindiendo del núcleo y citoplasma, cuya delicada estructura no se estudia aquí. Sin embargo, existen otras estructuras organizadas, cuya existencia puede ejercer una influencia notable sobre la calidad de las frutas y verduras. Todas las células vegetales vivas presentan probablemente unos pequeños corpúsculos de forma variable llamados plastos. Estos plastos pueden actuar como centros en los que se acumulan diversos productos del metabolismo celular. Por ejemplo, algunos contienen pigmentos y se denominan cromoplastos. El cromoplasto más frecuente es el cloroplasto, que contiene clorofilas y pigmentos asociados. La delicada estructura de los cloroplastos ha sido descrita brevemente en una sección anterior. Aparecen en todos los tejidos verdes.

De los pigmentos restantes, los únicos que aparecen en cromoplastos especiales son los carotenoides (pigmentos solubles en agua, tales como las antocianinas, se encuentran disueltos en el jugo celular). Los carotenoides tienden a cristalizar en el interior de los cromoplastos, determinando que estos últimos toman diversas formas irregulares. Se encuentran asimismo cristales de carotenoides, aparentemente libres, en forma de agujas. (No es claro que se formen con independencia de los cromoplastos). Los plastos incoloros se llaman leuco plastos y pueden actuar como centros sobre los que se acumulan materiales de reservas tales como el almidón, que se acumula en frutas y verduras en forma de granos, cuya estructura es característica en cada especie vegetal. Estos granos poseen una forma redonda, ovoide o algo irregular, según sea su origen, y aplastados generalmente en un plano. El aspecto microscópico de granos de almidón procedentes de algunas frutas y verduras corrientes. Normalmente los granos de almidón están formados por capas concéntricas, y se cree que esto es debido a la actividad periódica diurna del plasto sobre el que se forma el grano de almidón. El almidón de estos granos está parcialmente cristalizado (entre el 20 % y el 60 %), y en algunas especies aparece constituido por microfibrillas dispuestas radialmente, que no son diferentes de las microfibrillas de celulosa que aparecen en las membranas de las células. La cristalización del almidón suele destruirse durante el escaldado o cocinado, y el almidón se gelatiniza disolviéndose en el jugo celular. Este es uno de los principales efectos del calor sobre los productos que contienen almidón. En algunas células pueden aparecer también pequeños cristales de proteína. Por ejemplo, en las células parenquimatosas de la zona periférica de las patatas aparecen cristales cúbicos de proteína. Las proteínas se presentan asimismo en forma de granos de aleurona en algunas frutas y semillas, siendo un ejemplo notable de ello el maíz dulce. Además de estas inclusiones celulares de naturaleza orgánica, en los tejidos de las frutas y verduras, son frecuentes los cristales inorgánicos. Suelen consistir en sales de calcio, especialmente oxalatos de calcio, que adoptan diversas formas cristalinas. Algunos cristales poseen un aspecto tan característico que han recibido nombres especiales. Un conjunto de cristalitos en forma esferoidal recibe el nombre de drusa, mientras que los manojos de cristales largos en forma de aguja se llaman ráfides. También se presentan cristalitos aislados en formas romboidal o prismática.