El contenido total de elementos minerales en una fruta o verdura viene representado por la cuantía de sus cenizas, que varía en los diversos productos vegetales desde tan sólo el 0,1 % en algunas variedades hasta un 4,4 % en el colinabo.

El mecanismo de las plantas para la absorción de los productos minerales es de tal naturaleza que permite obtener del suelo elementos diferentes. En consecuencia, las necesarios para subdesarrollo rama de elementos minerales que existen en el terreno. Los cultivos de aplicación de fertilizantes afectan en determinados elementos, sin embargo, no existe una correlación generalizada entre la composición química del suelo y la de las plantas. Esta última parece ser característica de las especies o variedades vegetales, aunque pueden producir-se diferencias considerables dentro de una variedad. Por ejemplo, se ha encontrado que manzanas procedentes de un mismo árbol presentan un contenido en los principales elementos minerales que puede ser doble de unas a otras. Los macro-nutrientes son los componentes minerales más abundantes en las plantas -potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre y nitrógeno-. junto con otros elementos como el sodio, aluminio y silicio que, aunque no son esenciales para las plantas, suelen abundar en los suelos. El cobre, manganeso, zinc, boro, molibdeno y cloro, todos ellos micro-nutrientes (elementos vestigiales) esenciales, aparecen siempre en las plantas, aunque sólo en cuantías muy reducidas. La distribución de los diversos elementos en el interior de las plantas no es uniforme, sus cantidades varían de un órgano a otro, de un tejido a otro e incluso entre las diferentes partes de una misma célula.

El potasio constituye el elemento mineral más abundante en las frutas y verduras, su contenido suele oscilar entre los 60 y 600 mg./100 gr. de producto fresco, pudiendo llegar a representar sobre el 1 % del peso en fresco de algunos artículos especialmente ricos en dicho elemento, por ejemplo, el perejil. La Tabla 4(a) señala las cuantías extremas de otros elementos minerales importantes. Es raro que otros elementos químicos superen la cuan-recen en cantidades mucho menores. En general, las ver-duras son más ricas en minerales que las frutas.

El potasio, presente en los tejidos de las frutas y verduras, aparece principalmente en combinación con los di-versos ácidos orgánicos del jugo celular, y quedan pocas dudas de que el pH de los tejidos de las frutas está regulado por el equilibrio existente entre el potasio y los ácidos orgánicos. El calcio se encuentra asociado principal-mente con los productos pépticos de las membranas celulares. El magnesio abunda de modo especial en los cloro-plastos como un elemento de la molécula de la clorofila, mientras que el fósforo es un componente de las proteínas del citoplasma y del núcleo, de los fosfolípidos y de los ácidos nucleicos, e interviene también en el metabolismo de los hidratos de carbono. Existen pruebas de que en algunas especies (por ej., guisantes, patatas) el exceso de fosfora se almacena en forma de ácido fático (ácido inosi-l hexafosfórico), sustancia que, mediante su capacidad para unirse al calcio, puede influir marcadamente sobre la textura y valor nutritivo de los productos vegetales.

Son muy escasos los productos en los que se ha realizado un estudio detallado de la distribución de los diversos elementos minerales entre los distintos tejidos y células de las frutas y verduras. El contenido en calcio, potasio, magnesio y fósforo de la manzana puede aumentar varias veces al pasar desde la zona más externa de la corteza hacia el interior de la fruta. Por otro lado, la testa de los guisantes es muchas veces más rica en calcio que los cotiledones, mientras que con el fósforo sucede todo lo contrario. Los elementos minerales pueden ejercer una influencia notable sobre la calidad de las frutas y verduras. Aparte de la influencia que ejercen las deficiencias de elementos esenciales durante el crecimiento, que determinan una reducción en la calidad de la producción, los niveles de algunos minerales en particular pueden influir sobre el comportamiento, posterior a la recolección, de algunos pro-ductos como los frutos en pomo, que suelen almacenarse durante largos períodos de tiempo antes de ser vendidos al detalle. El calcio puede ejercer una influencia marcada sobre la textura. Los componentes metálicos influyen poderosamente sobre el color a través de sus combinaciones con los cuerpos orgánicos, mientras que los metales vestigiales forman parte todos ellos de los grupos prostéticos de las enzimas tisulares que controlan la actividad metabólica de los artículos vegetales almacenados, y pueden provocar cambios notables durante, y después, de las di-versas manipulaciones para su preparación.