Los cambios químicos de los tejidos vivos se generan por las enzimas, dando un alto el número de los sistemas enzimáticos que se han descubierto en los tejidos de las frutas y verduras. La importancia de las enzimas no guarda relación con las cantidades tan sumamente reducidas que existen en los productos vegetales. Además del importante papel que juegan en el control de la composición de los tejidos vivos, antes y después de recoger las cosechas, provocan asimismo notables cambios en la calidad de los artículos preparados si no se inactivan en alguna de las etapas de su preparación.

Muchas enzimas intervienen en los principales ciclos metabólicos y, como éstos, son comunes a todas las especies, las enzimas se encuentran generosamente distribuidas. Las enzimas proteolíticas del higo y de la piña tropical se encuentran sólo en especies aisladas. Las enzimas individuales suelen someto general, muy específicas pues o acción y, aun estar ampliamente una clase particular de atribuida, la naturaleza del sistema enzimático puede debido ligeras diferencias de unas especies a otras en la naturaleza del substrato y en las condiciones bajo idas que la enzima realiza su función. Mencionaremos solamente más de las que se sabe que influyen sobre la calidad de las frutas y verduras.

El óxido reductasas por ejemplo, peroxidasa, catalasa, citocromos y deshidrogenasas están presentes en los tejidos de casi todas las plantas. 

La peroxidasa, que es particularmente resistente a la inactivación por el calor, ha sido considerada como una causa probable de que las frutas y verduras congeladas pierden su solidez durante el almacenamiento. 

Las fenolasas tienen están más limitadas, aunque se sabe que aparecen en los frutos en pomo y en drupa, así como en las uvas, plátanos, fresas, higos, patatas y remolachas. Se asocian a las estructuras sólidas de los tejidos con preferencia sobre los jugos celulares y provocan la decoloración rápida de las superficies cortadas o magulladas, cuando se exponen a la acción del aire. 

El grupo prostético de las fenolasas contiene cobre, propiedad que comparten con la oxidación del ácido ascórbico, componente de las frutas y verduras, que provoca la destrucción de la vitamina C.

Las enzimas pectolíticas son capaces de provocar cambios intensos en la textura de los productos vegetales, aunque solamente en un pequeño número de especies se ha podido demostrar su existencia con toda certeza. 

Los tomates y los frutos cítricos son relativamente ricos en pectina esterasa, que provoca la pérdida de grupos metoxilo en las moléculas de pectina; se ha demostrado la existencia de este mismo tipo de enzima en algunas variedades de manzanas, peras y guayabas. 

Las enzimas políticas y del tipo lipoideas se han encontrado en algunas verduras, como guisantes y patatas, unidas con pequeñas cantidades de sustancias grasas, pudiendo determinar cambios nocivos en la sapidez de los productos deshidratados y congelados. La lipoideas interviene también en la oxidación de los carotenoides, la cual determina una pérdida en la coloración y en la actividad de la provitamina A. 

La clorofilasa es una enzima muy abundante en las verduras ricas en hojas verdes, y que transforma las clorofilas en clorofilitas (similares a los ácidos di carboxílicos solubles en agua que poseen un color verde brillante) que influyen sobre los cambios de coloración que se producen durante la preparación de estos productos.

distribución en las frutas sea mucho más amplia que animas pectolitioas nativas se han encontrado solamente parecen estar ligadas a las estructuras sólidas, probablemente a las membranas celulares. Las amilasas aparecen siempre en los tejidos que contienen almidón y regulan los cambios que se producen en la relación existente entre el almidón y los azúcares durante el almacenamiento de las verduras feculentas y durante la maduración de muchas frutas. Las patatas poseen inulasa en vez de amilasa, ya que en ellas existe inulina en lugar de almidón.

Finalmente, ha podido apreciarse en los últimos años que la solidez característica de los alimentos vegetales cocinados puede verse influenciada en una buena medida por la actividad de los sistemas de enzimas nativas. Por ejemplo, puede mejorarse la sapidez natural de la col deshidratada añadiéndole un extracto enzimático de mostaza (especie muy similar).

Este preparado hidroliza los glucósidos precursores de la sapidez de la col y libera diversos compuestos sulfurados, que ejercen una contribución importante sobre la sapidez de esta verdura.

Estos constituyen solamente unos pocos ejemplos de frutas y verduras. En los tejidos vegetales existen muchos

otros sistemas enzimáticos, y es posible que entre ellos puedan encontrarse los agentes causales de otros cambios más sutiles, y hasta ahora no explorados, que experimentan algunas veces los vegetales en su calidad.