En los capítulos anteriores se ha recalcado que las frutas y verduras son estructuras vivas, cuya composición y calidad se encuentran sujetas a cambios provocados por la continuidad de la actividad metabólica. Este capítulo estará dedicado a estudiar la naturaleza de los procesos fisiológicos que tienen lugar tras la recolección de los productos vegetales, realizándose una referencia especial para aquellos cambios que influyen sobre la calidad de estos productos en cuanto que son alimentos. Al separar las frutas y verduras de sus plantas originarias, sus tejidos experimentan una interrupción en el suministro normal de agua, minerales y, en algunas ocasiones, de productos orgánicos simples del metabolismo que hubiesen sido transferidos normalmente a ellos desde otras regiones de las plantas. Deja de realizarse la síntesis de extracto seco nuevo a partir del dióxido de carbono y del agua, con la posible excepción de una actividad fotosintética de corta duración en las hojas verdes. Sin embargo, los tejidos continúan siendo capaces de llevar a cabo una gran variedad de transformaciones metabólicas entre los componentes orgánicos que ya contenían. Son capaces asimismo de perder agua al continuar con normalidad los procesos de transpiración en los órganos aéreos, así como mediante la evaporación a través de superficies que, en las plantas intactas, no pierden humedad normalmente.

La actividad fisiológica que se desarrolla en las frutas y verduras cosechadas puede conducir en algunos casos a una disminución de su calidad, mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración. Por ejemplo, la pérdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial, ya que provoca la desecación y marchitado de estos productos. La respiración es el proceso metabólico más importante de los que se realizan en los productos vegetales cosechados, en los que provoca la descomposición de los sustratos orgánicos con el consiguiente agotamiento progresivo de las reservas nutritivas acumuladas. Algunos órganos vegetales utilizan la energía liberada por la respiración y pueden continuar sintetizando pigmentos, enzimas y otros productos de estructura molecular compleja durante bastante tiempo después de ser retirados de la planta originaria. Estas síntesis constituyen una parte esencial del proceso de maduración de muchas frutas.

El tipo e intensidad de la actividad fisiológica de los productos cosechados depende, por supuesto, de las funciones naturales de los diversos órganos de la planta, e influyen poderosamente sobre su conservación durante su almacenado. Algunos órganos como las semillas. raíces carnosas, tubérculos, bulbos, etc. además del papel que juegan en la reproducción se encuentran adaptados, morfológicamente, para sobrevivir cuando las condiciones ambientales no son favorables para su desarrollo ulterior. La actividad metabólica de estos órganos se encuentra reducida, aunque no totalmente paralizada, durante los períodos de inactividad. Estos productos pueden almacenarse durante largas temporadas, sin que su calidad experimente cambios de importancia, si han sido cosechados en el momento apropiado. Los tejidos carnosos de los frutos carnosos y de las regiones aéreas y blandas de las plantas carecen de esta especialización, y a lo largo de una sola estación de crecimiento atraviesan normalmente por una serie de etapas en su desarrollo en las que la madurez va seguida por un período de envejecimiento, que concluye con la muerte del producto. En estos casos la recolección puede avivar el comienzo del envejecimiento, que suele ir asociado con una pérdida progresiva de calidad.

Los frutos carnosos constituyen un caso bastante especial, ya que al culminar el proceso de maduración se suele conseguir una calidad óptima para el consumo. Este proceso de maduración incluye algunos cambios fisiológicos bien definidos, variando de unas especies a otras las relaciones de tiempo. Algunas frutas blandas perecederas pasan con cierta rapidez del estado de madurez al de envejecimiento, y la comercialización de estas frutas en buenas condiciones constituye un problema muy grave. Algunas otras frutas, como los plátanos y los frutos en pomo, pueden ser almacenadas durante periodos variables de tiempo recolectándolas en una etapa de premaduración, pudiendo controlarse a voluntad su maduración mediante las condiciones de almacenamiento. La maduración de los frutos cítricos es un proceso más gradual y más lento, que solamente se logra de un modo satisfactorio manteniendo los frutos en el árbol. El comportamiento fisiológico de las frutas y verduras es muy variado y cada producto individual muestra unos cambios característicos después de que ha sido recolectado. Cualesquiera que sean estos cambios y sus relaciones de tiempo, la vida útil de un artículo vegetal viene determinada finalmente, en ausencia de un efecto letal imprevisto o de una alteración microbiológica intensa (que por lo general sólo es posible en los tejidos envejecidos), por el envejecimiento progresivo, proceso ante el cual sucumben finalmente todos los tejidos vivos.

El envejecimiento provoca una desorganización progresiva del aparato metabólico de la célula. Para mantener la integridad de este aparato, cuyo fundamento físico se encuentra en la delicada estructura de las diversas partículas y membranas celulares, se precisa un suministro constante de energía. Esta energía procede de la función respiratoria, que es por consiguiente un proceso fundamental del metabolismo celular. Hoy día se sabe que la actividad respiratoria se encuentra localizada en unas partículas del citoplasma, pequeñas y de forma variable, que se llaman mitocondrias. Estas mitocondrias poseen una estructura delicada y característica, están constituidas por unas láminas minuciosamente plegadas. Poseen asimismo una actividad osmótica característica y son capaces de acumular sales mediante un proceso que entraña la liberación de energía. La estructura laminar de las mitocondrias desaparece gradualmente al madurar las células, y esto va aso-ciado con una pérdida de capacidad respiratoria. Durante el envejecimiento se produce una ulterior desorganización de las mitocondrias que va asociada con una reducción de la función respiratoria, que parece constituir la causa primaria de la muerte celular. Hasta el momento presente se desconocen la causa o causas que provocan la pérdida de la función de las mitocondrias en las células envejecidas. Es cierto que todavía existen en los tejidos grandes cantidades de sustratos respiratorios cuando se produce la destrucción de las mitocondrias, y este proceso de “envejecimiento” no se debe simplemente a un agotamiento progresivo de las reservas de energía potencial. Comoquiera que la respiración constituye una parte fundamental en el metabolismo de los tejidos de todos los productos vegetales cosechados, le dedicaremos la importancia que tiene, estudiando en primer lugar la naturaleza del proceso, después los tipos normales de la actividad respiratoria en algunos ejemplos representativos, y por último los efectos de los factores más importantes que influyen sobre la velocidad con que se desarrolla este proceso.