Los principales factores ambientales que influyen sobre la tasa respiratoria de los productos cosechados son la temperatura y las concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono en la atmósfera de almacenamiento. Todos estos factores pueden mantenerse controlados, y el conocimiento de sus efectos tiene indudable utilidad para resolver los problemas prácticos que entraña el almacenamiento de frutas y verduras. En este capítulo estudiaremos también los efectos del etileno, sustancia volátil que se forma de modo natural durante la maduración de la mayoría de las frutas y que puede ejercer una influencia notable sobre el curso de la respiración. Temperatura. Los tejidos vegetales vivos mantienen su3funciones normales solamente dentro de un limitado margen de temperaturas. Se producen trastornos fisiológicos cuando las temperaturas superan ciertos márgenes, que varían algo según sea el medio ambiente natural de cada especie. El límite superior para los artículos cosechados oscila generalmente entre los 30° y 35° C., aunque se han descubierto variaciones más amplias en los límites inferiores de las temperaturas capaces de producir alteraciones. Así algunos frutos tropicales, como el plátano, pueden alterarse cuando se ven sometidos a temperaturas inferiores a los 11° C., mientras que algunos artículos especialmente resistentes, como las cebollas y algunas variedad des de peras y manzanas, pueden soportar largos periodos de almacenamiento a temperaturas inferiores a los 0° C. Dentro de los márgenes “fisiológicos” de temperatura propios de cada especie se observa que la tasa de respiración aumenta normalmente al elevarse la temperatura, de modo muy intenso en algunos productos entre los 5° y los 20° C. aproximadamente.
Al aproximarse al límite superior la tasa de respiración vuelve a descender. Los valores señalados para la respiración de las frutas y verduras varían desde 7 a menos de 1, aunque los valores más frecuentes los hallamos entre 1y 2. Las temperaturas mínimas toleradas demoran el aumento climatérico de la respiración, en los frutos que lo presentan, y reducen su punto máximo de la curva de respiración. De hecho, el período climatérico puede desaparecer manteniendo los productos vegetales a una temperatura próxima al límite mínimo del margen fisiológico. Es preciso subrayar el valor que tiene el almacenamiento a bajas temperaturas para inhibir los cambios nocivos provocados por una actividad respiratoria demasiado elevada. Las concentraciones de oxígeno y de dióxido de carbono. Cabe esperar que las concentraciones de estos gases en la atmósfera de almacenamiento influirán sobre la actividad respiratoria, ya que en la respiración aerobia se absorbe oxígeno y se libera dióxido de carbono. El aire contiene normalmente un 21 % de oxígeno y un 0,3 % de dióxido de carbono. En general, tanto la reducción de la tensión de oxígeno como el aumento de la concentración del dióxido de carbono reducirán lentamente la respiración, aunque si el contenido en oxígeno experimenta una reducción que rebasa ciertos límites, el proceso continúa desarrollándose anaerobiamente y se acumula alcohol etílico y acetal debido y, por otro lado, un nivel demasiado elevado de dióxido de carbono provoca también trastornos en los tejidos. El agotamiento del oxígeno y la acumulación de dióxido de carbono son consecuencias naturales de la actividad respiratoria de las frutas y verduras almacenadas en un espacio reducido. Por consiguiente, el control de la ventilación o la modificación artificial en la composición de la atmósfera del local utilizado para el almacenamiento constituyen medios útiles para regular la tasa respiratoria, aunque los límites dentro de los que pueden conseguirse efectos favorables presentan amplias variaciones de un producto a otro, y experimentan modificaciones más amplias como consecuencia de la temperatura de almacenaje.
Etileno. Desde la década de 1920-30 se conoce la actividad fisiológica de este hidrocarburo sencillo e instaurado, entonces se identificó por primera vez como el principio activo fundamental de los humos producidos por las estufas de keroseno que se utilizaban en aquella época para anular el color verde de los frutos cítricos. Posteriormente se descubrió que se formaban pequeñas cantidades de etileno durante el proceso de maduración de la mayoría de las frutas y que por ello las emanaciones volátiles procedentes de los frutos maduros ejercen un efecto estimulante sobre la actividad metabólica de otros productos vegetales mantenidos en el mismo almacén. La formación de etileno parece estar íntimamente relacionada con el proceso de la respiración. Entre los frutos corrientes, solamente las especies cítricas, la piña tropical y el mango no producen esta sustancia en cantidades mensurables durante su maduración.
Además de sus efectos más palpables sobre el color de los productos vegetales provoca la destrucción de los pigmentos clorofilados, eliminando las coloraciones subyacentes de las hojas, tallos y frutas el etileno ejerce una notable influencia sobre el curso de la actividad respiratoria. particularmente en los frutos climatéricos, en los cuales provoca la rápida aparición del climaterio. El punto máximo en la curva de la actividad respiratoria parece verse poco influido, aunque se adelanta la formación de costras, lo cual va también asociado en muchos casos con otros cambios que van asociados con la maduración de las frutas. El etileno aumenta la tasa respiratoria y otras actividades metabólicas en los productos no climatéricos. Estos efectos pueden conseguirse en muchos casos mediante concentraciones inferiores a una parte por millón de etileno en la atmósfera del almacén, aunque se reducen mucho, si no se anulan totalmente, cuando las temperaturas de almacenamiento son reducidas (4° C. o menos). El etileno se utiliza comercialmente para provocar la maduración de productos como los plátanos y los tomates, para conseguir que los frutos cítricos adquieren su coloración total y para blanquear el apio.
