La sapidez de las diversas frutas y verduras, al igual de sensaciones del gusto y del olfato. Dentro del concepto nóminos como el de la astringencia; las sustancias que suelen provocar este tipo de sensaciones, las flavonas, ya han sido tratadas anteriormente.
También se han mencionado en las secciones anterio.res muchos compuestos que estimulan el sentido del gusto. Por ejemplo, los azúcares producen sensaciones de dulzor, mientras que los ácidos orgánicos son responsables de los sabores ácidos. Los sabores amargos no son frecuentes entre las frutas y verduras, aunque algunas flavonas y otros compuestos derivados son intensamente amargos. Por ejemplo, la naranjita de los pomelos y de las naranjas amargas, las cucurbitáceas de las cucurbitáceas, y la oleuropeína de la aceituna. La limosina, un triterpenoide, es otra sustancia amarga ampliamente distribuida en los frutos cítricos, que suele desaparecer del endocarpio (carne)al madurar las frutas. Las sales no suelen estar en concentraciones lo suficientemente altas en los productos frescos como para producir sabores salados. Cada una de es-tas sustancias estimula el sentido del gusto, mediante lo cual contribuyen a la sapidez de los productos vegetales. Sin embargo, los componentes volátiles que estimulan el sentido del olfato son responsables de las características más sutiles de la sapidez, tan particular en las especies individuales. En muchas ocasiones se encuentran di-sueltos en hidrocarburos del tipo de los terpenos forman-do los llamados aceites esenciales, que pueden segregarse les de los frutos cítricos. Sin embargo, lo más corriente es nera más o menos generalizada. Los compuestos odoríferos de las frutas están inlensn monte oxigenados-consis-ácidos, aldehídos y cetonas, mu-ten en ésteres, alcoholes, o ácidos y alcoholes alifáticos inferiores. Mediante las técnicas cromatografías modernas se han identificado numerosos cuerpos distintos en la fracción volátil de las frutas, no disponiendo de espacio para mencionarlos todos aquí. Se encuentran ampliamente difundidos algunos ácidos grasos inferiores como el fórmico y el acético, y alcoholes como el metílico y etílico, así como también compuestos como el acetaldehído, diacetilo, acetilmetilcarbinoI y geraniol. Las diferencias características de sapidez entre las diversas especies parecen deberse principalmente a la distinta composición de las fracciones más volátiles.
La variedad de compuestos volátiles parece ser mucho más limitada en las verduras que en las frutas. En algunas especies se han encontrado ácidos, alcoholes, aldehídos y cetonas, aunque suelen faltar los ésteres. Los miembros de la familia de las Crucíferas (coles, coles de Bruselas, coliflores, nabos, rábanos, berros, etc.) y los de la especie Allium (cebolla, ajo, etc.) son muy ricos en compuestos sulfurados como los isotiocianatos, sulfuros y aceite de mostaza, que ejercen una contribución importante sobre la sapidez de estos productos. Los isotiocianatos de la col aparecen en forma de glucósidos; que pueden ser hidrolizados por acción de una enzima, que aparece también en otros miembros de la familia. Aplicando un extracto de mostaza blanca a la col deshidratada, después de reconstituida, se consigue incrementar su sapidez natural.
La cocción de las verduras provoca la formación de compuestos volátiles que no existen en los productos crudos. Por ejemplo, durante la cocción de las patatas se producen mercaptanos, sulfuros, aldehídos y cetonas, procedentes posiblemente de la descomposición de algunos aminoácidos, y que son ampliamente responsables de la sapidez de los productos cocinados. El aminoácido sulfóxido de metilcisteína abunda mucho en la col (hasta el 4 % de su extracto seco), y produce durante la cocción sobre la sapidez de la col cocida. El ácido pirolisis butílico, que se forma al calentar la glutamina en solución acuosa, es también con toda probabilidad un factor corriente de la sapidez de las verduras cocinadas.
