Las frutas y verduras presentan una gran diversidad de formas. Entre las verduras tenemos representantes de todas las divisiones morfológicas reconocibles en las plantas-tallos, raíces, hojas, peciolos, inflorescencias, frutos, etcétera. Por lo general, la naturaleza morfológica de un artículo en particular resulta obvia a primera vista, aunque existen casos, especialmente entre los órganos tuberosos que crecen bajo tierra, que pueden resultar difíciles de calificar de inmediato por su forma. Algunos órganos subterráneos que almacenan productos de reserva son tallos modificados, como sucede con las patatas, mientras que otros son simplemente raíces engrosadas. En la Lámina I puede apreciarse el aspecto general de dos importantes raíces tuberosas de las regiones tropicales-mandioca y ñame.

Las frutas, aunque naturalmente constituyen un solo grupo, pueden clasificarse también según sea su estructura en numerosos tipos diferentes. La terminología botánica puede resultar muy útil para su descripción, en la Tabla 5 se da una clasificación morfológica sencilla de las frutas. Conviene explicar en pocas palabras los términos utilizados en dicha Tabla.

Las estructuras de la flor que producen las semillas reciben la denominación de carpelos, los cuales pueden estar aislados unos de otros o reunidos (apocárpicos y sincárpicos, respectivamente). El conjunto de los carpelos de una flor constituye el gineceo. La cavidad del carpelo que contiene las semillas se llama ovario, cuya pared se transforma en el pericarpio del fruto. La porción comestible y carnosa de un fruto suele proceder de la pared del ovario, aunque en algunos casos puede derivar total o parcialmente de los tejidos del receptáculo -prolongación del tallo en la que se asientan los órganos florales. En otros ejemplos, como en el caso de la piña tropical puede suceder que órganos adicionales como las brácteas (estructuras similares a las hojas que protegen a las flores) aumentan también de tamaño y se hacen carnosos.

Composición interna de las frutas y verduras. Las diversas clases se encuentran distribuidos en el complejo armazón estructural, que consta de diversos tipos de tejidos formados por células. La estructura de cada tejido se encuentra adaptada para llevar a cabo una función fisiológica determinada. La mayor parte de la actividad metabólica normal de las plantas se realiza por un tejido relativamente sin especializar llamado parénquima, que constituye la mayor parte de las estructuras de todas las plantas blandas y comestibles. La capa más externa de células, la epidermis, que en algunas ocasiones se reemplaza por una delgada lámina de corcho, es una estructura modificada para proteger la superficie de cada órgano. El soporte mecánico de todos los tejidos se logra mediante unos tejidos muy especializados llamados colénquima y esclerénquima. El agua, minerales y productos orgánicos del metabolismo son transportados de una parte a otra de las plantas a través de los tejidos vasculares, leñosos y liberianos, que también presentan un alto grado de especialización. Antes de comenzar el estudio de las delicadas estructuras de los tejidos individuales, examinaremos brevemente la distribución de estos tejidos en algunos ejemplos representativos de frutas y verduras.

La estructura anatómica de algunos tallos, raíces, peciolos y hojas comestibles. Los haces vasculares constituyen la principal característica anatómica de las secciones transversales de los órganos vegetales. Los dos grupos principales de plantas fanerógamas, las dicotiledóneas y las monocotiledóneas, poseen características anatómicas diferentes. La estructura de los tallos de las plantas dicotiledóneas, como la patata, muestra los haces de tejido vascular formando un solo anillo, como puede observarse en la sección transversal. Los vasos liberianos de cada haz son normalmente exteriores con relación a los vasos leñosos. La patata es atípica al presentar tica que aparece también en muy pocas otras dicotiledóneas, especialmente Cucurbitáceas (pepino, melón, etc.) El colinabo constituye el único ejemplo bien conocido de tallo aéreo comestible y carnoso, que siendo planta dicotiledónea (pertenece al género Brassica), presenta una extraña anomalía anatómica al presentar haces vasculares completos distribuidos por el tejido parenquimatoso, distribución que resulta característica del tallo de las monocotiledóneas,

El aumento en grosor de las raíces carnosas se produce, invariablemente, merced al crecimiento secundario producido por la actividad de capas cilíndricas, por lo general, de tejido meristemático denominadas cambium. El cambium forma tejidos hacia el exterior (liberiano) y hacia el interior (leñoso).

Los tejidos vasculares secundarios constan de pequeños haces conductores distribuidos por una masa de tejido parenquimatoso, al cual se debe la consistencia carnosa de estos órganos vegetales. La zanahoria constituye un ejemplo típico. La remolacha presenta un crecimiento secundario anómalo, ya que se forman una serie de capas concéntricas de cambium, cada cambio individual produce vasos liberianos en dirección centrífuga y vasos leñosos en dirección centrípeta, dando lugar a capas alternativas de estos dos tejidos. En los tubérculos de las batatas se forman también capas múltiples de cambium, aunque en este caso dan lugar a la formación de grupos individuales de células a su alrededor, sin que formen capas concéntricas de tejido liberiano secundario.

La estructura anatómica del peciolo de apio es bastante típica para esta clase de órgano, mientras que la mayor parte de las hojas comestibles 

La estructura anatómica de las frutas es muy variada. Sin embargo, nos referiremos solamente a las variedades de frutas que son blandas y comestibles. Según hemos visto, la carne de las frutas puede proceder de las paredes del carpelo (el pericarpio verdadero), del receptáculo floral, e incluso de estructuras extra florales como son las brácteas. Sea cual sea su origen, suele estar formada principalmente por tejidos parenquimatosos blandos. Los tejidos conductores y de soporte suelen estar poco desarrollados, aunque existen excepciones como en la piña tropical, en la que estos tejidos son muy abundantes. Los diversos tejidos vegetales, cuya distribución hemos venido estudiando, difieren unos de otros no sólo en su estructura sino también en su composición química y, lo que es más importante, en sus características físicas. A efectos de cocinado y de tratamiento durante su industrialización presentan una resistencia variable, que se manifiesta también al ser cortados y triturados por los dientes durante la masticación. La consistencia de las frutas y verduras depende en un amplio grado de la delicada estructura de los tejidos vegetales y de las proporciones relativas de los mismos. Repasemos a continuación las características estructurales de los diversos tejidos, comenzando por los más abundantes -los parénquimas (del griego para = junto a; tejido que se encuentra junto y alrededor de otros tejidos).