CONSTITUCIÓN QUÍMICA

Las frutas y verduras, al igual que todos los seres vivos, poseen una gama muy amplia de compuestos químicos su composición y estructura. Dejando aparte las diferencias interespecíficas naturales, no se encuentran dos individuos exactamente iguales, sean animales o vegetales, ni siquiera lo son dos frutos producidos por la misma planta. Más vos que son metabólicamente activos, cambia constantemente en su composición con una rapidez e intensidad que se consideran los detalles de la composición de estos alimentos no debe olvidarse nunca la variabilidad innata de las estructuras biológicas

AGUA

El agua es el componente más abundante de las frutas y verduras, pudiendo llegar a representar hasta el 96 % de su peso total. El contenido en agua de los tejidos de una planta viva, que disponga de un suministro ilimitado de humedad, alcanza un valor máximo que va asociado con una turgencia total de sus células. Mediante el término “turgencia” se expresa la situación alcanzada cuando la presión interna (hasta nueve atmósferas o más) que se obtiene en el sistema vacuolar de la célula, producida por la fuerza del ósmosis, se equilibra por la presión que ejerce la membrana celulósica de la célula situación en la que el tejido se encuentra más agua. El contenido máximo en agua experimenta variaciones, entre los diversos individuos que son provocadas por sutiles diferencias estructurales y también puede verse influido marcadamente por las condiciones del cultivo que introducen la aparición de diferentes estructuras.  Las diferencias interespecíficas en contenido acuoso suelen ser menores que las diferencias existentes entre los diversos tipos de tejidos. Por ejemplo, los tejidos de reserva que tienen granos de almidón poseen menos agua cuando su turgencia es total que las células normales y maduras que no presentan dichas inclusiones. Más aún, los tejidos no siempre poseen suficiente cantidad de agua para mantener su turgencia total, especialmente después de que los productos han sido cosechados. En las plantas completas en crecimiento, el suministro de agua a los tejidos, depende de las raíces y la cantidad de dicho elemento que se pierde por la transpiración (evaporación) a través de las hojas y otros renglones aéreas de la planta. Un defecto en el suministro de agua produce el marchitado, que es frecuente en los productos cosechados cuyo suministro de agua se ha interrumpido.

La susceptibilidad que presentan las frutas y verduras para marchitarse, después de cosechadas, oscila de acuerdo con las modificaciones estructurales que experimentan sus superficies externas para reducir las pérdidas de agua. Las hojas son especialmente susceptibles a marchitarse después de cosechadas, ya que son las regiones por donde se realiza normalmente la transpiración. Así, mientras el contenido en humedad de un artículo determinado presenta normalmente unas oscilaciones características y determinadas, las oscilaciones de los productos individuales pueden ser considerables y las diferencias interespecíficas pueden verse eclipsadas por la influencia de factores ambientales.

La mayor parte del extracto seco de las frutas y verduras se compone de hidratos de carbono, junto con cantidades menores de proteínas y grasa. Estos principios inmediatos componen las principales estructuras de los de proteína y de grasa. Estos principios inmediatos componen vegetales. Estas sustancias, junto con el agua, pueden considerarse los componentes principales. También, aunque en menor cantidad, existen otros componentes orgánicos y una amplia gama de elementos minerales procedentes del terreno. Muchos de estos componentes minoritarios pueden jugar un papel de máxima importancia sobre las propiedades de las frutas y las verduras. Posteriormente serán estudiados con mayor detalle. Veremos en primer lugar todos los detalles inmediatos incluidos entre los componentes estructurales principales. 

CARBOHIDRATOS

El proceso de la fotosíntesis produce azúcares sencillos, siendo sorprendente que las estructuras de los tejidos se venden a partir de los monosacáridos, y de compuestos íntimamente relacionados como el ácido urónico. El contenido total de carbohidratos en las frutas y verduras puede oscilar desde tan sólo un 2 % del peso en fresco, como en los frutos de algunas cucurbitáceas, hasta más del 30 %en las verduras que contienen almidón de reserva. Los carbohidratos incluyen polisacáridos los cuales, a excepción del almidón, se encuentran principalmente en las membranas celulares, y azúcares, principalmente sacarosa, glucosa y fructosa, que se acumulan especialmente en el jugo celular. Cuando existe almidón está constituido por granos pequeños de estructura característica que aparecen inicialmente en el citoplasma, aunque suelen ocupar la mayor parte del volumen de la célula. Las proporciones de los diversos hidratos de carbono existentes en las plantas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metabólica de la planta. Por ejemplo, durante la maduración de las frutas se producen cambios intensos. Dejando a un lado los productos feculentos, las frutas suelen presentar los contenidos mis elevados en hidratos de carbono (hasta un 23 % da su peso en fresco) y al madurar la mayor parte de los mismos se presentan en for.ma de anicares. Algunas raíces vegetales no feculentas. Como las chirivias, remolachas y zanahorias, contienen entre el 8 % y el 18 % de hidratos de carbono y son también relativamente ricas en azúcares. Sin embargo, otras muchas verduras poseen cantidades más reducidas de hidratos de carbono, por lo general menos del 9% de su peso fresco, y la mayor parte de los mismos aparecen como polisacáridos existentes en las membranas celulares.

Las proporciones relativas de sacarosa y de los monosacáridos glucosa y fructosa, cuya unión forma la molécula de sacarosa, son diferentes de un producto a otro, variando también en un artículo con el paso del tiempo. Los monosacáridos suelen ser más abundantes que la sacarosa, aunque en algunas verduras, por ejemplo, chirivias, remolachas, zanahorias, cebollas, maíz dulce, guisantes. batatas, y en algunos frutos maduros como plátano, piña, melón y algunas variedades de dátiles, el contenido en sacarosa es más elevado. Pueden presentarse también vestigios de otros monos y disacáridos fáciles de detectar mediante las técnicas cromatografías modernas, por ejemplo, xilosa, arabinosa, manosa, galactosa y maltosa.

Las membranas celulares se componen de celulosa, hemicelulosas y pectinas. La celulosa consta de largas cadenas rectas formadas por eslabones de glucosa, y es el principal polisacárido de las membranas celulares bajo el punto de vista estructural. Es muy insoluble e indigestible para el hombre, y compone la parte principal de la fibra bruta de las tablas de alimentos. Las hemicelulosas constituyen un grupo heterogéneo de cuerpos químicos, cuyas moléculas pueden contener cierto número de eslabones de los monosacáridos hexosas y pentosas, junto con radicales de ácido glucurónico en algunos casos. Las hemicelulosas pueden clasificarse de acuerdo con los azúcares sencillos que predominan en su molécula. En las plantas superiores los más frecuentes son la xilosa, arabo galactosa y glaucomatosa, los dos primeros forman cadenas moleculares muy ramificadas, mientras que el último grupo las presentan poco ramificadas. Las hemicelulosas son poco solubles en agua, aunque no bastantes solubles en soluciones alcalinas fuertes.

Las pectinas no son hidratos de carbono en sentido estricto, aunque conviene mencionarlas aquí; las pectinas se componen de cadenas formadas por 1-4 radicales de ácido y se componen de cadenas grado con alcohol metílico. Estas cadenas pueden estar unida entre cruzándose de diversas formas lo que da lugar a que las pectinas posean una amplia variación en su solubilidad, desde las muy insolubles, compuestas principalmente por la unión de moléculas de protopectina nativa que está entrecruzada, hasta las que se disuelven con facilidad constituidas por cadenas cortas y sin ramificar con poco peso molecular.

Las proporciones relativas de celulosa, hemicelulosas y pectinas varían mucho de unos tejidos a otros, de unas especies a otras y según sea el grado de maduración de cada producto vegetal. Cada uno de estos grupos de sustancias químicas pueden, en casos particulares, llegar a constituir hasta el 50 % del extracto seco de las membranas celulares de los tejidos vegetales blandos. Sin embargo, la celulosa siempre supera el 25 %, mientras que el contenido en cada uno de los otros dos grupos puede ser inferior al 5%. Las pectinas se utilizan comercialmente, por ejemplo, en la confección de compotas, y se extraen de ciertos residuos vegetales. La capa blanquecina y esponjosa de la piel de los frutos cítricos, especialmente del limón y del pomelo, constituye una fuente excelente de pectina, que puede llegar a constituir hasta el 150 % del extracto seco de las membranas celulares, también las manzanas y las pulpas de remolacha contienen cantidades apreciables de este producto.