PROTEÍNAS
Las proteínas, aunque representan corrientemente menos del 1 % del peso fresco de los tejidos de las frutas y verduras, deben ser consideradas como componentes estructurales ya que son los principales compuestos sólidos del citoplasma de las células vivas. Se estudia con mayor detalle la composición de las proteínas vegetales y los contenidos proteicos de las diferentes frutas y verduras, así como el valor nutritivo de estos productos. Las semillas de las leguminosas son ricas en proteínas, ya que contienen hasta un 8 %. Algunas verduras formadas por hojas y el maíz dulce pueden contener más del 4 % de proteínas, aunque su nivel es inferior al 3% en la mayoría de los productos restantes. El contenido proteico de las frutas suele ser muy bajo, raras veces supera el 1,50 %, y en muchas ocasiones es bastante inferior al 1 %. Los sistemas enzimáticos, tan importantes en la fisiología y comportamiento post-mortem de las frutas y verduras, contienen siempre una fracción proteica, y en las membranas celulares se encuentran también vestigios proteicos, probablemente enzimas.
LÍPIDOS
Los lípidos de las frutas y verduras (con la excepción del aguacate y de las aceitunas) se encuentran principalmente, al igual que las proteínas, en el citoplasma y membranas celulares. El contenido en lípidos de las frutas y verduras suele ser inferior al 1 %. Sin embargo, los lípidos y lipoides se encuentran en mayor proporción en los tejidos de protección que recubren las superficies de la planta -cutícula, epidermis y capas de corcho-. Están incluidas sustancias de tipo céreo, solubles en los disolventes de las grasas y que contienen mezclas de ácidos grasos, hidroxiácidos, alcoholes, ésteres, cetonas, éteres e hidrocarburos, caracterizados por sus largas cadenas de 18 a 22 átomos complejas como el ácido ursólico. En los de carbono, unidos con vestigios de sustancias aromáticas frutas y verduras se encuentran tejidos de protección de las también dos sustancias lipoideas, la cutina y la suberina plejas y no son arrastradas por los disolventes de las grasas. Lacutina y la suberina no son idénticas en su estructura, de hidroxiácidos como eI ácido ploionólico [OH-(CH,) a S sí mediante los grupos hidroxilo situados en el extremo y su mitad de la cadena dando lugar a poliésteres de estructura compleja y ramificada.
Las secciones precedentes han tratado sobre las diversas formas en que se forma principalmente la estructura de los tejidos grupos de compuestos químicos que aparecen en proporras sobre las propiedades generales de estos productos.
ÁCIDOS ORGÁNICOS
Durante el curso de los procesos metabólicos normales se forman muchos ácidos orgánicos en los tejidos de las plantas. Por ejemplo, los diversos ácidos del ciclo de Krebs se producen durante la rotura de los hidratos de carbono por los procesos respiratorios, mientras que los ácidos aromáticos quínico y shikímico se considera actualmente que aparecen en la biosíntesis de los aminoácidos aromáticos. En los tejidos vegetales pueden acumularse cantidades considerables de estos ácidos y de otros diversos que, como los ácidos oxálico y tartárico, no están relacionados con ciclos metabólicos determinados; las técnicas cromatográficas mejoradas demuestran la existencia de pequeñas cantidades de un número cada vez mayor de este grupo de ácidos. Por consiguiente, las frutas y verduras presentan normalmente una reacción ácida con oscilaciones muy amplias, desde una acidez muy baja en algunas verduras como el maíz dulce y las semillas de leguminosas, hasta la de ciertas frutas que llegan a tener hasta50m-equiv.de deido/100 gr. como la grosella negra y el fruto obtenido Ias verduras, las espinacas poseen una acidez muy eleve.m equiv./100 gr. provocada -hasta superior a los 40da por su contenido en ácido oxálico, que es excepcionalmente elevado. Abundantes en los tejidos de las plantas comestibles,cada uno de ellos puede llegar a constituir, en casos particulares, sobre un 2 % del peso en fresco del producto.(Los limones suelen contener sobre el 3 % de ácido cítrico).Los ácidos cítrico o málico son los que predominan en la mayoría de las especies, aunque existen una o dos excepciones notables. Por ejemplo, la mora negra posee principalmente ácido isocítrico en vez de cítrico. Las uvas acumulan cantidades relativamente grandes de ácido tartárico, mientras que el aguacate es muy deficiente en ácidos cítrico y málico.
El cítrico es el ácido principal de los frutos cítricos,de las grosellas negra y roja, frambuesas, fresas, arándanos, piñas tropicales, granadas y peras. El ácido málico predomina en las manzanas, en la mayoría de los frutos en drupa (ciruelas, cerezas, albaricoques, etc.), frutos de las cucurbitáceas, plátanos y ruibarbos. En el melocotón y uva espín (variedad de grosella) aparecen los dos ácidos principales en cantidades casi idénticas.Las verduras difieren también en las cantidades relativas de ácido cítrico y málico. El cítrico es el ácido principal de la patata, batata, semillas de leguminosas, hojas de muchas verduras, tomates y remolachas. El ácido málico predomina en las calabazas, lechugas, alcachofas, brócolis, coliflores, abelmoschus, cebollas, apios, zanahorias, chirivías, nabos y judías verdes. Los espárragos contienen cantidades similares a cada uno de dichos ácidos.
Sin embargo, conviene recordar que no son constantes las proporciones relativas de los diversos ácidos que aparecen en los tejidos vegetales vivos. Por ejemplo, los niveles de ácido cítrico y málico de las hojas cortadas varían independientemente en un ciclo diurno en general.
