Las proteínas de las frutas y verduras, al igual que los polisacáridos, se edifican a partir de sustancias más manera que sencillas -los aminoácidos- y, de la misma los polisacáridos van siempre acompañados de sus componentes los monosacáridos, también las proteínas aparecen siempre asociadas con aminoácidos libres y con otros compuestos proteico de un alimento es corriente relacionados más sencillos. Cuando se determina contenido mina simplifica la determinación multiplicando el contenido total de nitrógeno por el factor 6.2b. Esto se funda con tul de nitrógeno,  – presupone que todo el nitrógeno se encuentra en  su utilidad,ignora el hecho de que pueden formar proteínas. Este convencionalismo,aún sin negar presentarse sin combinar cantidades apreciables de sustan La proporción real de nitró-cias nitrogenadas sencillas.geno proteico es muy variable, aunque suelen citarse corrientemente valores que oscilan entre uno y dos tercios Por ejemplo, se ha encontrado que del nitrógeno total. en forma de compuestos solubles sencillos, proporción que envejecidos, como los de las frutas maduradas en exceso,suelen contener proporciones muy elevadas de nitrógeno no proteico.

En los tejidos de las frutas y verduras se ha descubierto un amplio número de sustancias nitrogenadas sencillas,aunque se dispone de pocos datos cuantitativos exactos y los existentes indican que las cantidades relativas de los diversos compuestos pueden mostrar amplias variaciones dentro de una especie determinada. La mayor parte (hasta un 80 %) de esta fracción soluble del nitrógeno total aparece formada por aminoácidos libres y aminas derivadas, como asparagina y glutamina, que también aparecen normalmente en las proteínas de los tejidos vegetales.Las proporciones relativas de los diversos aminoácidos libres difieren de las que aparecen normalmente en las proteínas tisulares. Pueden presentarse asimismo otros compuestos nitrogenados solubles como son las purinas, pirimidinas, nucleósidos, nucleótidos, betaínas, alcaloides,porfirinas, así como aminoácidos y aminas cuyo origen no es proteico.

La asparagina y glutamina, sólas o acompañadas de los ácidos derivados aspártico y glutámico,parecen ser muy abundantes en diversas especies, por ejemplo en los frutos cítricos, patatas, tomates, fresas, moras negras y variedades de grosella, en las que estos compuestos suelen representar más de la mitad del nitrógeno proteico Parece ser que la misión de estas sustancias consiste en fracción de nitrógeno no proteico de la manzana. Las grosellas negras y rojas en alanina. Sin embargo,todos Dos aminoácidos descubiertos relativamente hace poco tiempo, la β-alanina y el ácido y-amino-butirico, aparecen ampliamente distribuidos en los tejidos de las frutas nitrogenados menos frecuentes que han sido identificados en los extractos de frutas y verduras.

PIGMENTOS

Las materias colorantes naturales de las frutas y verduras incluyen una amplia gama de compuestos químicos individuales, que pueden incluirse de modo natural dentro de tres grupos principales: las clorofilas, los carotenoides y los pigmentos flavonoides (antocianinas). 

Clorofilas

Son los pigmentos verdes normales de las plantas que realizan un importante cometido en los fenómenos de fotosíntesis, y que están ampliamente distribuidos en todos los tejidos verdes de las plantas. La clorofila constituye el 0,1 % del peso en fresco de las hojas verdes y se localiza en unos plazos especiales llamados cloroplastos que poseen una estructura delicada y característica. Cada cloroplasto contiene numerosas partículas pequeñas llamadas granos, que a su vez constan de numerosas láminas proteínas, entre las cuales se encuentran las moléculas del pigmento clorofila. Existen dos variedades de este pigmento-la clorofila a y la clorofila b- que se presentan siempre juntas y aproximadamente en la misma proporción de 12:5, y acompañadas por cantidades menores de dos pigmentos carotenoides, caroteno y xantofila. La fórmula estructural de la clorofila a. La cloC es muy semejante, aunque posee un grupo de átomos. Por Consiguiente, cada una de ellas de carbono 3 en vez del grupo metilo que hizo con la clorofila presenta esqueleto tetrapirrol (porfirina) con un de consola  magnesio ende los animales, con la excepción centro, y poseen gran parecido átomo pigmento hem de con los últimos contienen hierro en lugar de magne-de que estos del magnesio de las moléculas de clo-sio. La eliminaciónal calentarla en solución ácida, produ-como sucede re unos pigmentos de color castano a oliva llamados rodn.durante la cocción de las verduras.tinas quesonésteres de ácidos dicarboxílicos con aparecen Las clorofilas alecoholes melflicos y firilicos,y los fcidos libres llamaciorun color verde brillante y pueden pro-clorofilinasposeen de acuerdo con ciertas condiciones. Este ducirse también cumbio puede originarse bajo la acción de una enzima, la clorofilasa,y cuya resistencia a la inactivación térmica puede ser ele.que no poseen clorofilasa).

Pigmentos carotenoides 

Todos estos pigmentos son de color amarillo, naranja o rojizo-anaranjado, y su estructura molecular está basada en el modelo de hidrocarburo. Algunos de estos hidrocarburos son solubles en los disolventes de las grasas, como sucede con el caroteno y el licopeno. Otros, como las xantofilas, son derivados oxigenados de estos mismos hidrocarburos y se disuelven en solventes más polarizados. Sin embargo, las xantofilas de los tejidos se presentan normalmente en forma de ésteres de los ácidos grasos de cadena larga,como son por ejemplo el ecléctico y el palmítico. La coloración se debe al amplio número de dobles enlaces existentes, ya que otros cuerpos más saturados y de estructura similar son incoloros, como les sucede al fitoeno y fitoflueno que también se presentan en algunas plantas comestibles.